新版餐饮服务经营者食品安全管理制度

　本文摘要：为了实施食品安全责任和义务，确保食品安全，确保公众健康和生命安全，本公司根据《食品安全法》等法律法规的规定，结合实际，制定本制度。员工健康管理制度和训练管理制度1 .我们的员工必须每年如期开展健康检查，新工作和临时参与工作的员工一定要著名进行健康检查，得到健康合格证明后才能上岗。2 .患有痢疾、疾病、a型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道感染症的人，以及消灭活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等食品安全疾病的人，不得从事专门认识必要的进口食品的工作。

为了实施食品安全责任和义务，确保食品安全，确保公众健康和生命安全，本公司根据《食品安全法》等法律法规的规定，结合实际，制定本制度。员工健康管理制度和训练管理制度1 .我们的员工必须每年如期开展健康检查，新工作和临时参与工作的员工一定要著名进行健康检查，得到健康合格证明后才能上岗。2 .患有痢疾、疾病、a型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道感染症的人，以及消灭活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等食品安全疾病的人，不得从事专门认识必要的进口食品的工作。

3 .本公司依法建立职工健康资料管理制度，对职工健康状况开展日常监督管理，的组织每天对人员进行晨检，立即调动“五病”人员。4 .员工必须认真学习相关法律法规，控制职场排斥，教导良好的卫生习惯，严格规范操作者。工作中，洗手，洗手工作服，戴帽子。头发仔细地分辨放好帽子后。

不要用手抓住必要的进口食品，也不要用勺子尝到必要的味道。使用后作业人员的工具不能平时乱放。5 .工作人员不要涂长发、宽指甲、指甲油，也不要戴戒指、耳环等装饰。

必须面对食品咳嗽、腹痛，在食品加工场所和吃饭场所不吸烟者、不吃食物、吐痰、穿工作服进厕所，不存在其他破坏食品安全的不道德行为。《食品安全法》有关规定的组织员工参与食品安全科学知识培训，自学食品安全法律、法规、规则、标准和食品安全科学知识、具体食品安全责任，制作培训资料。记录研修时间、研修内容、审查结果等相关信息，按照规定详细记录每个人的研修记录。

7 .员工拒绝食品安全科学知识培训，审查合格后，必须专门从事食品经营工作。食品安全管理者制度本公司的负责人认真执行企业的食品安全管理制度，对本公司的食品安全工作负责全面管理。

制定食品安全管理制度和岗位安全性责任制管理措施，制定提高本公司食品经营场所卫生设施的计划。部署食品安全管理者，加强其培训和评价。

1 .食品安全管理者2年以上没有饮食服务食品安全工作经验，应具有人的国家或行业规定的资格证书。2 .加强食品安全管理者关于食品安全法规和食品安全管理科学知识的培训，经审查不具备食品安全管理能力的，不得离港。

3 .食品安全管理者不要认真制定训练计划。定期组织相关管理者和员工(不包括新的参与和临时人员)，积极开展食品安全科学知识、食品安全事故应急和职业道德培训，使所有员工都能控制岗位食品安全科学知识和排斥。4 .食品安全管理者对本公司贯彻执行《食品安全法》的情况展开监督检查，总结经验，推进，进行批评和奖励，制止违法行为。

继续执行食品安全标准，帮助食品安全监督管理机构执行食品安全监督、监测。食品安全自我诊断自我检查和报告制度我公司建立食品安全自我检查制度，定期检查评价食品安全状况。生产经营条件发生变化，仍然符合食品安全拒绝的情况下，本公司立即采取整改措施。

有食品安全事故再次发生的风险时，立即停止食品生产经营活动，向食品药品监督管理部门报告。1 .制定定期或定期的食品安全检查计划，结合全面检查、抽查和自我检查形式，实施分层监督管理，主要检查各制度的贯彻执行情况。

2 .食品安全管理者每天在作业人员的加工时间段至少开展一次食品安全检查，检查各岗位有无违反制度，发现问题，立即传达改良，准备食品安全检查记录。3 .各岗位的负责人、主管每天积极开展岗位或部门的自我检查，指导、督促员工日常食品安全操作程序和操作者规范，进行检查。4 .食品安全管理的组织和食品安全管理者每周对各饮食部位展开1-2次全面的现场检查，同时检查各部门的自我检查记录，发现问题后立即对系统提出期限改良意见，制作检查记录。

食品经营过程和控制制度本公司建立了食品经营过程和控制制度，对经营过程的各重要环节(食品原料的订购、运输、竣工检查、储藏、加工过程、销售等)进行全过程控制，对原料的转移、原料的处理、加工制作、产品的供给1 .订单：建立食品订单管理制度。包括供应商的自由选择和评价、订单流程、食品竣工检查标准等。

设立食品订单质量管理部门，评价供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用素质等，制作合格供应商文件。2 .运输：建立食品运输管理制度。具体车主人员在食品运输中对车辆的公共卫生、食品卫生有质量安全性的职责。

食品运输不要使用符合卫生标准的运输工具。不要维持清洁和定期消毒。车厢内没有不合适的气味，没有异味。

不要把食品和剧毒、危害物一起运输。3 .竣工检查和储存：建立食品竣工检查、储存管理、发送登记管理制度。进行食品的入库登记，制作著名后拿出来，易碎再利用。腐败变质、腐败生虫等异常食品和没有有效票的食品不得通过竣工检查入库。

为了确保食品安全拒绝储存食品，定期检查库存食品，及时清扫变质或保质期多的食品。4 .食品加工制作环节：粗加工：食品原料粗加工必须在粗加工区域内作业者，将肉类、水产类、蔬菜清洗池分开，有显著的标志。食品原料的加工和保管要向适当的方向展开，不得混合交叉使用，肉类、加工水产类的操作台、工具和容器与蔬菜分离使用，有显著的标志。粗加工要认真检查被加工食品，贪污变质、保质期多或者其他官能性状异常的，不得加工使用。

蔬菜类食品原料按“一酌、二浸、三切”的顺序操作者，完全清洗干净。肉类水产类食品原料的加工必须在专用加工清洗池展开。鸟蛋在使用前应对壳的展开去除。切下的半成品不应该防止污染，要与原料分离保管，按性质分类保管，在规定时间内使用。

刀不生锈，砧板不发霉，定位保管，保持整齐有序，保持室内清洁。烹调加工：在制造加工中检查加工对象食品及食品原料，贪污变质或其他官能性状异常时，请勿加工使用。

熟制加工的食品要烧煮悬浮，其中心温度在70以下，油炸食品要避免外烧焦。必要的进口熟食品在消毒的容器和餐具中需要花。饮食加工中使用的作业人员的工具、设备有毒有害，必须分离使用，定位保管，使用后除去，保持清洁。

油炸食品的油温过低，不要花费太多时间，随时清理油炸油中浮游的食物屑和底部残渣，不要以倒数反复使用油炸食品食用油。烹调后到吃前必须长时间(最多2小时)保管的食品，请不要及时使用低于60或超过10的冷藏(冷藏的煮制品请在加热后立即冷藏)。必要的进口食品、食品原料、半成品不能分离保管，不能混淆或交叉堆叠。

隔食隔夜煮制品必须填充后冷却后使用。烹饪中使用的调味花的器皿保持清洁，用于后转的砖墙和苫盖，不能认为是地面和污垢。

烹调台，熨斗随时去除，保持清洁。面条料理的制作：加工前检查大米、面条、黄油、果酱、水果、馅、用于制作馅的肉、鸡蛋、水产品、蔬菜等各种商品的原料。例如，如果发现寄生虫、霉味和污垢，则不能使用。

把制作区域和成品区域分开，使用各种工具、工具、容器的生熟分离，使用后马上清除干净，定位保管，防止生熟的混载。制作的产品点心保管在角落里，制作通风、湿气、防尘、防苍蝇、防老鼠、防火墙。含有水分的高馅点心要放在冰箱里，奶油类原料要保管，不要拒绝低温保管。

含有乳蛋的面条制品请在10以下或60以上的温度条件下保管。各种加工工具、设备使用后，立即去除清洁，定期消毒，定位保管。

盖布、篮布等各种用品可以洗涤干燥使用。饮食物消毒：餐具、饮料和花所需的进口食品容器、工具在使用前必须拒绝消毒的去除，不得用于进行去除、消毒的饮食物。不得再利用的饮食物，不得用于不符合国家明令禁止的标准的饮食物。设置专用的饮食去除、消毒、保养区和设备，饮食去除消毒池不专用，去除食品原料、拖把等不得混合。

使用化学消毒时，至少另外设置三个专用池，各种池不得标注其用途。按“去除残渣、浸泡洗涤剂、清水冲、消毒、清洁”的顺序严格作业的人，请注意完全去除清洁，避免药物的剩余。消毒的饮食物表面干净，无油污，无异味，无泡沫，无所有可溶性附着物，必须立即放入专用密闭式饮食物的清洁箱中留下，防止再次污染。请不要把消毒完毕和未消毒的饮食分开保管。

每餐返还的饮食必须马上展开消毒，不要隔着饭菜彻夜打扫。隐瞒消毒结束，立即打扫公共卫生，内外洗手。

冷食制作：设置冷食加工制作专案室，拒绝“五专”(专家、专案室制作、专用工具、专用消毒设施设备和专用冷藏)。专用室内的温度不能高达25。不要设立独立国家的空调设施。不要在地上另外设置明沟。

专业工作主要不是个人卫生，转专业工作前要进行二次洗澡、洗澡、消毒，戴专用的工作帽、口罩，严格执行规范工作人员。接触消毒的食品外包装袋等食品、工具后，需要洗澡、消毒、更换洗手手套后，可以识别产品，防止交叉污染。每餐(或每次)用于以前应该展开空气和操作台的消毒。

用于紫外线灯消毒时，无人作业时请勿打开30分钟以上。专用的各种刀具、砧板、切片机械等工具、容器请专用，定位保管。前面消毒，后面洗。

认真检查食品质量，得到的食品嫌疑和官能性状有异常的，必须立即展开解职处分。现在用了各种凉菜，所以尽量吃完了饭。请注意严格拒绝不同的食品保存条件，将食品立即保存在专用冰箱中，将半成品和成品应用于保鲜膜或午餐盒的密封保存，标签表示生产时间，在保存期间内使用。5 .成品供应：如果被客户告知取得的食品确实的官能性状有异常或有变质的嫌疑，餐厅服务员必须立即解职该食品，同时告诉相关的饮食准备人员。

饮食准备者必须检查和立即解职的食品同类的食品，采取适当的措施，保证饮食的安全性。销售所需的进口食品用于用专用工具输送食品，专用工具请不要消毒使用，请定位保管。配送食品和收款不应该分离，避免污染。

必须用于消毒后的饮食，消毒的饮食不能放在桌子上。端菜手指不知道食品，分餐工具不知道顾客，用过的饮食工具马上退货，清洗桌子。桌面、桌椅及地板的清扫工作要及时，睡衣垃圾容器不得密封。

垃圾及时处理，维持干净的公共卫生。场所和设施设备的消毒和维护制度1 .公共卫生管理者管理各公共卫生管理制度的实施，每天营业后检查公共卫生，检查各岗位有无违反制度，发现问题，立即指导改进，准备公共卫生检查记录。2 .建立加工作业人员的设备和工具洗手制度，各岗位相关人员按规定积极开展洗手，随时保持场所及其内部各设施的清洁。食品加工中使用的设备及工具不得在以后清洗。

认识到必要的进口食品的人不要展开消毒。去除消毒时请注意不要污染食品、食品接触面。3 .建立经营场所和设施维修制度，定期维修食品加工、储存、陈列、消毒、清洁、保温、冷藏、冷藏等设备和设施，检查计量器具，及时清洁去除，及时消毒，按规定开展检查，良好运行状态4 .用化学消毒的设备及工具消毒后，必须完全去除。除去消毒的设备和工具，请定位在清洁的设施内保管，以免再次被污染。

5 .食品用具、容器、包装材料不得符合相关卫生标准，有毒有害，方便盖、消毒、清洁。6 .食品用具必须每天班前、班后去除一次、消毒，运营过程有序、清洁、无污染、底色。食品用具要交给某人，不要混合浪费。食品用具的去除、消毒不得定期检查、定期检查。

请及时更换不符合卫生标准的拒绝用具。7 .冷藏、冷藏工具不能每天清洁一次。

每周盖一次，消毒，由负责人管理，负责人管理。进口商按规定和规定记录制度1 .食品、食品原料和食品相关产品(食品容器、包装材料和食品工具、设备、洗涤剂、洗涤剂等)的检索单，进口商按规定和规定记录制度。

2 .订货时向证据文件齐全的食品生产经营单位或批发市场订货，按规定提交供应商的许可证和食品出厂检查合格证或其他合格证书。3 .严格的进口商按规定记录制度。记录实际食品的名称、规格、数量、生产日或生产批号、保质期、进口商日及供应商名称、地址、联系方式等，留下相关证书。4 .按照产品品种、进口商的时间优先顺序整理、保留订单记录和相关资料，记录和证书的保留期不得超过产品保质期为季度后的6个月。

没有具体保质期的，保留期不得超过两年。5 .订购食品时必须开展感觉检查，贪污变质、混入假、霉菌变生虫、污染污染污染、剧毒危害、异味、保质期缩短的食品或原料，以及外观污染、破损、纸箱标签不能满足要求或不确定、手指、疾病或死亡6 .订购预包装食品的标签必须注明名称、规格、净含量、生产日期。成分或配餐表； 生产者的名称、地址、联系方式保质期产品的标准代码保存条件使用的食品添加剂在国家标准中的标准化名称生产许可证编号及法律、法规或食品安全标准规定中必须载明的其他事项。食品储存管理制度1 .储存场所、容器、工具和设备必须是安全性、有害的。

保持清洁，设置纱窗、防鼠网、防鼠板等，有效防止老鼠、防虫、防苍蝇、防蟑螂设施，不得保管在剧毒、危害物及个人生活用品中。食品要保管在隔板上，离地面的距离不要在10厘米以上。

冷库以外的仓库通风防潮设施应该很好。2 .建立进口出库食品登记制度。

按入库时间分类保管，著名再次出来。各种食品要按品种分开保管。冷藏、冷藏的温度不要分别根据冷藏和冷藏的温度范围拒绝。

3 .请勿将食品和非食品(导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等除外)仓库分开设置。同一仓库内储藏不同性质的食品和物品应该区别于区域储藏，不同区域应该有显著的标志。

4 .主食副食分类由保管。各类食品要按分类、品种分类、货架保管，离墙、地面10厘米以上，定期检查，不要遵循著名先进的原则，变质和过期的食品不得及时清理。

5 .冷藏、冷库应明确区分标识，设置能正确指令温度的温度计，定期除霜(不能达到1cm )，洗手和维护，确保设施长时间运转，在适当的温度范围内拒绝。6 .冷藏、冷藏不能严格分离原料、半成品、产品。植物性食品、动物性食品和水产品分类放置。

不要冲洗或破裂食品进行保管。7 .散装食品不得在容器内穿睡衣。请在保存地址注明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等。废弃物处理制度本公司建立了厨房垃圾处理管理制度，公司负责人管理动态监视公司厨房废弃物的处理管理，对处理不道德进行管理。

本公司与厨房垃圾收集、运输服务企业签订厨房垃圾收集、运输经营协议。把厨房垃圾分开配置，分开处置，做日产明日。禁止厨房垃圾，食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须等垃圾)用生活垃圾处理，即放入垃圾箱后盖上盖子，运到垃圾站，由环卫工人运输处理。禁令需要将烹调室的厨房垃圾从公共水域、公共厕所和生活垃圾收集设施排出。

实施厨房垃圾的密封运输运输设备和容器具备废弃物标识，清洁无损伤，运输中泄露到外部，不得填满。不要用无害化处理的厨房垃圾喂家畜。

不要取地沟油。禁令将厨房垃圾交给部门许可或备案相关的废物回收、处理单位或个人处置。制作厨师废弃物的产生、回收、处理总账，负责人决定负责厨师废弃物的处理、回收、总账管理。

详细记录厨房垃圾的种类、数量、落下、用途等，定期向监督部门和环境保护部门报告，拒绝监督检查。不合格食品处理制度本公司对定期经营的食品保质期的缩小、官能性状展开检查，发现不合格食品，立即进行废弃处理。对保质期严重不足一个月的食品，每周检查一次。

对于保质期严重不足一周的食品，每天检查一次。把不合格食品保管在专业区，把不合格食品原料、半成品、产品分类保管，立即废弃不合格食品及相关部门公告的不合格食品，进入专业区准备处分。制作不合格食品处理登记登记表，记录不合格食品的废弃日、食品名称、规格、处理原因、处理状况等实际情况，对于过期食品，不得变更生产日、保质期。食品原料不合格时，立即与供应商或生产者遵守转移申请，供应商或生产者在处理登记登记表上填写相关内容并签名。

半成品、产品不合格时根据厨房垃圾展开处理。食品安全突发事件应急处理方案根据《食品安全法》的规定，本公司制定食品安全事故处理方案，定期检查本公司各食品安全防止措施的实施情况，及时避免事故风险。1 .正式成立食品安全事故处理小组，由公司主要负责人担任领导，全面负责食品安全事故处理的管理。再次发生食品安全突发事件时，立即启动应急处理工作的预案。

2 .及时把患者送到医院开展救治，保证患者的生命安全。采取有效措施把对患者的损害控制在小范围内。患者排泄物(呕吐物、小便)应由相关部门进行抽样检查，为确认食物中毒提供依据。

3 .维持现场，保持样品。马上停止销售和食用怀疑的食物。

废弃可能导致食物中毒或食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，相关人员不得进入厨房的操作室。4 .必须在时间(事故再次发生后2小时以内)向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。

5 .应对食品药品监督管理等部门开展调查。实际情况出现了，取得食品原料的订单证明书有助于调查中毒食品的调查和中毒食品的来源、数量、加工数量、馀量等情况。一旦确认食物中毒食品，就不能帮助食品朔源、禁止检查、解职等处置工作。

6 .事后不得在公共卫生监督部门的指导下开展场所物品的消毒处理。7 .事故责任追究责任，对导致事故的相关责任人虚假申报、虚假申报和不及时请示的不道德以及在事故处理中玩忽职守、转嫁责任影响食品安全事故处理方案执行的不道德展开坦率追究责任。食品添加剂管理制度和审批管理1 .用于食品添加剂的目的是维持和改进食品的营养质量，不能破坏和减少食品的营养价值。

不要用来掩盖食品的缺损(变质、贪污)，也不要粗制滥造地欺骗消费者。2 .食品必须加入食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须现实，禁令用于非食用添加剂。

3 .订购食品添加剂时，必须识别纸箱标签上的“食品添加剂”文字，开票并登记在总帐上，要求食品添加剂生产许可证和产品检查合格证书。4 .用于食品添加剂必须严格《食品添加剂用于卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不能随便增加使用量和使用范围。

用于食品添加剂的计量工具秤，每次用于食品添加剂时必须用于记录。5 .食品添加剂的保管应保管在同一地方(橱柜)，标记为“食品添加剂”，睡衣容器上标记食品添加剂的名称，不得与非食用产品或剧毒危害物混淆。6、严格执行食品添加剂订单、竣工检查、登记制度。

食品添加剂由负责人订购，由负责人交付，由负责人利用，保管在负责人登记、角落，制作入库和出库的记录。7 .严格执行食品添加剂审查制度，在显眼的地方或菜单上审查使用的食品添加剂的名称、使用范围、剂量等。

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